Говяжий пудинг с почками, или steak and kidney pudding

пудингНам повезло: у нас есть самая настоящая «добрая бабушка, которая вкусно готовит» (вернее, мама; иногда думаю, ну прямо вместо моей мамы мне Бог послал). Всегда, когда я приезжаю, она готовит что-нибудь очень старинное, классическое, традиционное и знаменитое. Поэтому английскую кухню я уже обожаю :) — и считаю очень интересной и самобытной.

Сначала мама достает старую книгу рецептов, напоминающую мне журнал «Англия» из моего детства, и еще более старые семейные весы с гирьками-блинами. Продукты она взвешивает в фунтах и унциях, и помнит разные «кулинарные» приговорки из английских сказок, а время от времени надо резко бросить все, потому что — она внезапно указывает перепачканным мукой пальцем в окно, где стоят кормушка и каменная поилка для птиц, — бросить все и быстро посмотреть туда, чтобы не пропустить прилет какого-нибудь редкого птичьего гостя. Масло плавится, тесто ждет, накрытое полотенцем с умильными «сценками на ферме», а мы пускаемся в обсуждения птиц Кента, особенностей раскраски и всяких смешных повадок. Где-то в глубине коридора медленно бьют старинные огромные часы: время-время, пора вернуться к пудингу)

В этот раз гостей собралось много, и еще больше ожидалось на следующий день, так что решили, что говяжий пудинг с почками будет самое то (это который постоянно упоминается в Гарри Поттере, но его вечно никому не удается попробовать). Он не то, чтобы прост как яичница, но и не заумный, и испортить его сложно, а еды получается в результате много-много. Вот вариант небольшой, на попробовать — человека на четыре:

Пудинг с говядиной и почками

  • Толстая литровая/полуторалитровая форма

Тесто:

  • 400 г самоподнимающейся муки (можно обычной с разрыхлителем)
  • 150 г жира (масла, маргарина, лярда и т.п., растопить, мелко нарезать или натереть на тёрке)
  • 100-200 мл воды (чтоб довести тесто до нужной консистенции),
  • Немного соли

Начинка:

  • 200 г почек (можно заменить часть или все на грибы, ветчину или бекон, а в старину это вообще был пудинг с устрицами, так что и морепродукты подойдут)
  • 600 г говядины
  • 2 луковицы
  • 2 ст. л. муки
  • 2 ст. л. вустерского соуса — по желанию (если честно, он сплошной уксус, им можно и заменить. Или другим соусом.)
  • 100 мл говяжьего бульона (как простой вариант — бульонный кубик)
  • Бокал пива или красного вина (по желанию)
  • Тимьян, розмарин, мускатный орех, лавровый лист, перец — что в хозяйстве найдется. Еще иногда добавляют: немного томатного пюре, тертого сыра, морковь и даже фруктовый джем. Ну и посолить не забыть.

Сначала тесто — оно простое:

  1. Муку с солью — в большую миску.
  2. Всыпаем (или вливаем растопленный, но не горячий!) жир и вымешиваем тесто до состояния крошек, постепенно добавляя воду, пока оно не станет лепиться.
  3. Лепим лепешку в полсантиметра-сантиметр толщиной и обкладываем форму изнутри, а из лепешки поменьше делаем будущую крышку.

Начинка:

  1. Нарезаем кубиками и обжариваем почки.
  2. Нарезаем кубиками и обжариваем говядину.
  3. Нарезаем кубиками и обжариваем лук.
  4. Складываем вместе и добавляем муку, соль, приправы и уксус, вливаем бульон и вино, тушим около часа.
  5. Сливаем через дуршлаг сок — это будет подливка. Охлаждаем начинку в холодильнике.

И самая интересная часть:

  1. Начинку закладываем в нашу форму, выложенную тестом и хорошенько запечатываем тестовой крышкой.
  2. Дальше верх формы надо упаковать в одеяло :) Вырезаем большой круг из кулинарной бумаги или фольги, делаем складку сантиметра так в три-четыре, чтобы в процессе под «одеялом» было место для поднимающегося теста и пара. Если большого куска нет, можно два куска фольги поменьше внахлест, у мамы в ход идут даже обертки от масла. Намазать маслом нижнюю сторону. На них кладем еще один большой кусок фольги, тоже со складкой, загибаем все края вниз и завязываем х\б веревкой или ниткой. Из нитки, если есть бортик, можно сделать вроде ручки для вытаскивания — после завязывания узла свободно перекинуть веревку через верх и сделать такой же узел с другой стороны обмотки.  У маминой формы бортика нет, в таком случае: из той же фольги или ткани делаем многоразовую, как она выражается, «колыбельку» вроде очень широкой ленты и пропускаем ее под дно, выведя концы-«ручки» наверх.
  3. В большой кастрюле устраиваем паровую баню: кладем что-нибудь на дно: сложенное кухонное полотенце и т.п., сверху ставим форму. Заливаем водой (на середину формы или повыше, но не вровень), и когда закипит, томим на маленьком огне под крышкой до готовности, не забывая подливать кипятку. Готовность наступает через три часа (да, долго. Но оно того стоит!)
  4. Вынимаем форму и разбираем всю конструкцию (это все страшно интересно). Наверно, можно попробовать перевернуть все это на большое блюдо на манер детского «куличика», подержать немного, перед самой подачей убрать форму и облить подливкой сверху. И посмотреть, сохранит ли пудинг форму :) Наша мама не экспериментирует, а режет прямо в форме и раскладывает по тарелкам голодающих. Подает с паровыми овощами и подливкой. Про аккуратность и сохранность кусков не переживает :)

DSC05281DSC05286
DSC05284DSC05272

DSC05279DSC05289

DSC05291DSC05458

8 комментариев

  1. Yum-yum! может попробовать , но страшновато! Мы, в принципе выживаем на роасте но с тем то все просто , прчистил овощи, засунул под перченную курицу и поехали , а тут тесто заклеить не расклеить , тыры пыры , этот на фотках ты сама?

    • Xenia

      Ой, Кристинчик, надо пробовать-пробовать! Оно интереснее, чем roast :) Запороть его сложно, просто способ приготовления для русских непривычный — у нас если и были такие пудинги, то они где-нибудь в 18 веке остались, а может и вовсе не было. Но не сложное вообще-то.

      Я думаю, для пробы тесто готовое можно купить! Чтоб не так страшно было! :) Начинка она типа «гуляш», ничего сложного тоже, можно тоже уже нарезанное мясо купить и… чего там еще, грибищи всякие.
      Я на фотках сама, но под сильным присмотром мамы, особенно в области отмеривания :) Помню, у моей бабушки точно такие же весы были — ей тоже было проще думать в фунтах, она часть дореволюционного детства в Париже провела и советское все терпеть не могла, включая метрическую систему :) Ну и вот тут в Кенте такой мне привет из русского детства внезапно, фиг однако что завесишь, устаю пока все время в уме унции пересчитывать, надо научиться сразу воспринимать, без пересчета :) Унции даже удобней — у граммов шаг слишком мелкий и цифры слишком большие, в повседневной жизни такое дробление и не нужно.
      В общем, удачи :) блюдо, считай, крестьянское — они сложными не бывали :)

        • Xenia

          Ага, Дим! И метр этот самый там! Вот так у нее все в голове скомбинировалось :) Прекрасная Франция, Гете и фунты :) Ну еще в Германии жили и еще где-то, а кухарить она не прям в детстве начала, у мамы училась — выходит, в Москве двадцатых-тридцатых народ еще долго перепривыкал.

  2. Ну весы это ваще атмосферик! Я много пеку и не люблю аунцы. Я их либо в голове делю по 30г или online calculator если что то заумное пеку. Наверное я попытаюсь печь этот пирог на неделе ( мой милый супруг любитель такого, совсем неизбалованный при том, так что почему бы и нет ! )

  3. Роман

    Ну вот) Поздно на такую интересность наткнулся) Мясо не ем уже несколько месяцев. Придётся тебе что нибудь английское не мясное выкладывать)))

    • Xenia

      Дык я с удовольствием! Буду-буду — мне и самой себе это все надо собрать в одном месте, а то надоело, то в закладках, другое на бумажках. И заявки принимаю — про какое не мясное! :)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.